I ostehuset attmed gamle Daleselet blir det ysta på gamlemåten, mest for å halde tradisjon og kunnskap ved like. Det meste av mjølka går til meieriet i Ørsta. Frå Herdal Sæterysteri vart nedlagt (1955 siste året i drift) var det mange år ikkje foredling av mjølk på Herdalssetra. Men i løpet av 1980-åra vart tradisjonane tekne opp att, og no blir ein del geitmjølk foredla både til kvit og brun ost – og til ”Herdalskaramelle”. Det siste produktet har óg lange tradisjonar, særleg når familiane var på setra for å gjera slåtten var det vanleg at borna laga slikt godteri i ei lita panne på omnen. Ja, budeiene hadde óg karamell til snop. Det ”nye” er at det no blir koka karamell i den store ostegryta – både etter gamal oppskrift og nyare variantar med honning, urter og/eller hasselnet.
Formidling er eit viktig mål med den foredlinga som i dag føregår på setra. Ein prøvar å halde seg til dei framgangsmåtar og ideal som skapte ”Herdalsosten”, viser fram gamalt utstyr og reiskap, og ein fortel litt om meieri og ysteri-historia på stølen - og besøkjande grupper får sjølvsagt smake produkta frå den eldgamle jarngryta. Diverre er det ikkje råd tilfredsstille all etterspørselen etter ost – når den skal produserast i vedafyrt gryte og rørast med handmakt. Ein fire kilos ost krev minst 6-7 timar fyring og røring! Men karamellen av geitmjølk blir selt, pakka i treøskjer, som ”ferdaminne” frå Herdalssetra.
I formidlinga blir det elles lagt vekt på å syne samanhengen mellom gamle tradisjonar og dagens mjølkprodukt, særleg brunosten. Mjølka frå setra går elles til produksjon av Snøfrisk ved Tine sitt meieri i Ørsta - både kremost i fleire variantar og fast ost. På Herdalssetra blir det sjølsagt slått eit slag for desse velsmakande ostane – som jamvel blir eksportert i store kvantum!
Frå kurs i ysting. Kvitosten blir teken ut.
